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老北京“春菜”知多少?

2020年03月31日 09:56   來源:北京晚報   

  三月是早春時節,雖然學堂里教孩子們的是“亂花漸欲迷人眼”和“拂堤楊柳醉春煙”,但在舊時,這卻是平民百姓相當難熬的“青黃不接”的一段日子。上一年窖藏的蔬菜早已經賣完了,新的蔬菜還沒有上市,不要說往日挑擔或推車賣菜的小販消失了蹤影,就連糧油店門口的菜架子上也踅摸不來幾片綠葉子……這辰光,也就成了考驗家家戶戶的眼力和創造力的時候——說白了就是能不能發現和烹制“春菜”。

  一

  吃出況味

  拿薊菜編出小調

  學生時代的一年寒假,我在家翻看《帝京歲時紀勝》,對其中一句話突然大感興趣:“三月采食天壇之龍須菜,味極清美。”龍須面我吃過,龍須菜是個什么東西?可是頭一回聽說。因為家里有親戚住在南城,離天壇并不遠,我就去問他們,可他們也都一頭霧水,只含含糊糊說大概是一種“壇根兒下面的野菜”……直到多年以后,我才在鄧云鄉先生的《云鄉話食》一書里找到了回響。原來這種菜早已泯滅絕種,只存在于清初筆記《析津日記》上,說是早春有人會采挖出來“鬻于市,其莖食之甚脆。”雖然今天也有資料說龍須菜是一種百合科天門冬屬植物,甚至市場上也有售賣,但與當年在天壇生長的是不是一種,可就無從回答了。

  盡管如此,在這寥寥幾則記載中,卻不難體會到老年間的北京人三月吃菜之難。《帝京歲時紀勝》中,跟在“龍須菜”后面的就是“香椿芽拌面筋”和“嫩柳葉拌豆腐”,聽來雅致,但仔細一想,但凡要是有轍,誰會吃這類東西?就說“嫩柳葉拌豆腐”吧,那得用柳樹葉尚未全綠時最嫩的芯芽,摘下來先用開水焯過,內中拌入些拍爛的大蒜及自家做的黃醬,再淋上一些芝麻香油,跟豆腐一起拌勻了才可以入口,其味道微苦而香,據說有“醒人春睡”之功。再說“香椿芽拌面筋”,現如今香椿價格高昂,人皆以為美味,只是因為奇貨可居,過去老百姓只拿它填補初春無菜可吃的空當兒,切碎后用開水焯過,加上鹽拌著面筋吃。比較“高級”的做法是炸香椿魚兒,把香椿用花椒鹽腌入了味兒,拿面糊糊裹了,外面撒上一點兒蔥花,放在鍋里炸著吃,味道確實不錯。

  再要說比較“大眾化”的菜就是薊菜了。薊菜土名“刺兒菜”,有清熱解毒的功效,三月份吃,正好可以敗敗積了一冬天的火,很受老北京人的喜愛。采來后將其葉子取下,用開水焯過,拿刀切碎了,放入家做的大黃醬或蒜末兒,再淋上些芝麻香油,拌勻了就可以下飯下酒。《北平歲時志》上說:“三月三為薊菜生日,是日,多食薊菜餃子,諺云:‘年年三月三,薊菜開花賽牡丹。’”不過餃子對于百姓而言是奢侈品,更多的是拿棒子面包成團子吃。農村還有把薊菜團子編成小調來比喻情愛的:“哥哥是皮兒爾妹是餡兒啊,皮兒餡兒一起熱啊一起熟啊……”雖然曲調不存,但想來必有格外動人之處。

  薊菜算野菜,老年間北京的野菜非常多,車前子、馬齒莧、野韭菜、野胡蘿卜等,只要調制得好,頗有一番鮮香的味道。有兩種野菜特別值得一提,因為說來稀罕:一是嫩杏葉,油黃嫩綠的,采來洗干凈,用鹽腌起來,吃的時候,先拿水把腌后的黏液洗干凈,切一下,加上點兒香油和醋就可以吃,味道據說是“清苦中有清香”;另一種是苣荬,生長在春初郊野的低洼地或鹽堿地里,地面上露著長著鋸齒的葉子,地下白莖細長,挖出后直接蘸甜面醬吃,或者用白糖、芝麻醬腌后再吃都可以。每年初春,老北京的小巷里常有人手肘上挎著用小榆樹條兒編成的腰子籃兒,里面放著成把的用馬蓮捆著的苣荬,上面蓋著潮濕的白羊肚手巾,一邊走一邊叫賣:“吃青兒,鮮苣荬菜來買……”

  二

  吃出情懷

  戀戀不舍菠菜干

  雖說對于老北京的平民百姓而言,早春是要開動腦筋找老天爺“討菜吃”的時節,但是有一種菜還是相當“應時”,并且在市場上比較容易買到,那就是“春菠”——春天的菠菜。

  《帝京歲時紀勝》里說:“菠薐于風帳下過冬,經春則為鮮赤根菜,老而碧葉尖細,則為火焰赤根菜。同金鉤蝦米以面包合,烙而食之,乃仲春之時品也。”菠薐就是菠菜。鄧云鄉先生解釋這段話說:“所謂‘風帳下過冬’,就是用秫秸在菜畦上扎起一排短墻似的風帳,菜畦上用草簾子、亂草、馬糞等蓋著過冬。這種方法種出的菠菜根部又粗又紅,呈嫩紅色,十分鮮艷。棵株極低,但葉子向四面鋪開,極為茁壯,是北京早春極好的菜。將這種菜和金鉤蝦米做餡烙合子,吃起來又香又軟,較之韭菜合子,又別有一番滋味了。”不過鄧先生認為,如果直接拿這種菠菜在開水中燙過,待涼后和綠豆芽加麻醬、醋、蒜拌了吃,香噴噴、涼絲絲,“更是難得的美味”。

  《京師食物雜詠》上說:“菠菜京師三月黎明時,城外肩挑入市者接踵,比他菜多數倍,以其值賤于豆腐,故貧富家家需之。”由此可以看出,當時的菠菜并不貴,屬于最實惠的菜蔬。京師百姓不僅大量購買,還創造出一種名叫“炒春菜”的吃法。即將粉條剪短,木耳洗凈,黃花擇凈,一起用溫水發泡開,然后把提前切好的肉絲下鍋,煸兩過兒,再下入發開的黃花、木耳和粉條,當鍋內這些菜快熟時,再下入“壓軸”的菠菜,加鹽和醬油即可出鍋——此道菜被命名為“春菜”后,盡管相比其他做法復雜、用料多,但因為寓了一年內萬象伊始、百興待興的意,所以開春家家戶戶都要吃幾次的。

  北京人對“春菠”的喜愛,竟到了“戀戀不舍”的地步:李家瑞所編《北京風俗類徵》里說菠菜“北方所產肥大,自冬至春,正甘美,春沐,殆高二尺矣,于涼燥處干之,亦絕似南方菜花頭”,這里面說的便是老年間民間別出心裁的一種食物“干菠菜”。《燕市積弊》一書曾經以調侃戲謔的口吻說道:“北京的干菠菜,都是四鄉人賣,別看買賣不大,從中也有毛病,凡是帶著黃土,全都打了綹兒,是地道的干菠菜,要是干干凈凈,梃支棱,就是泡過水的。更有一種風俗,說起來可笑,不差什么的人家兒,都要晾點兒(菠菜)干的,必得第二年正月,拿它包餃子,所為又苦又澀好費油,細想怎個好法兒呢?不過吃個塵土味兒吧!并且晾它還得找陰涼,一曬就不綠啦!”既然又苦又澀又費油且是塵土味兒,而京城百姓無論貧富都要曬之,可見大家對菠菜已經有了某種“情懷”,不吃就好像少了點兒什么似的。

  三

  吃出詩意

  枝頭忽見

  榆生莢

  北京的早春菜蔬中,最有詩意的“菜”也許是榆錢。前因居士有詩云:“晝日遲遲漸困人,海棠開后已無春,枝頭忽見榆生莢,廚下時糕又薦新。”說的是榆錢糕。舊歷三月,榆樹結莢滿枝,其子居中,狀似銅錢,俗稱榆錢。榆錢呈淡綠色,極嫩。《燕京歲時記》云:“三月榆初錢時,采而蒸之,合以糖面,謂之榆錢糕。”其味清香略甜,柔韌筋道,頗為爽口。文史學者周簡段記錄過另外一種吃法,同樣是榆錢和面蒸熟后,上鍋稍放精鹽、蔥花,用油炒著吃,味道更加鮮美,這種做法據說是清代御廚為翰林學士所烹之珍饌。

  在民間,榆錢的食用,主要也是和面共食,比如于白面內摻入適量的鮮榆錢,加水共和,然后將面團搟開,抹上花生油或豆油,再撒上細鹽,放于餅鐺內加火烙之,做成榆錢餅,這時的榆錢在餅內隱約可見,可謂色香味俱全——此為昔日京郊鄉野待客的“名吃”。與之相類的還有榆錢窩頭和榆錢團子,都是百姓們在初春至愛的美食。舊京竹枝詞詠榆錢曰:“素裳披紗嬌嬌身,待字閨中本寒門,若邀崔郎游故地,人面桃花何足真。”可見人們對樸實無華的榆錢別有一番疼愛。

  不過,上述的早春菜蔬,除了菠菜之外,大多數是野菜,吃不吃得到,要看能否找到并及時采摘。大多數百姓度過這段“饑荒”的方法,還是在前一年的秋末冬初用陶瓷壇子或缸腌上各式雜菜,主要的是芥菜纓兒和雪里蕻纓兒,還有這兩種菜的疙瘩(地下根莖)。而郊區的農戶們壇子里腌的菜就更多了:扁豆、豇豆、鬼子姜、甘露、芹菜芯兒、辣椒尖兒等,這樣不僅能挨過冬天,一直吃到來年的初春也沒問題。

  上個世紀80年代,筆者少年時,生活越來越好,每到開春,也能見到一些老人蹲在玉淵潭公園的野地里采摘野菜,但多半是為了嘗個新鮮勁兒,有時擔心野菜有毒,摘了就扔在道旁,純粹是為了采摘之樂,后來,這樣的老人也越來越少了。前幾年,退休后的母親想找點兒她兒時吃過的榆錢給我做榆錢團子,可是出外繞了好大一圈,空著手回來,說是忘了榆樹長什么樣兒了……香椿倒是每年開春都能吃到,價格不菲,給孩子們買了和雞蛋一起炒著吃,只為不要讓他們忘了世界上還有這樣的食物。

  前一陣子疫情洶洶,又值開春,我擔心影響北京的蔬菜供應,跑到超市準備囤些菜,結果一進超市,發現菜架子上滿滿當當,無論售貨員還是顧客,戴著口罩的他們眼神都平靜、從容和自信,我的心頓時踏實了,像所有人一樣慢條斯理地挑揀起郁郁蔥蔥的菜蔬來。


(責任編輯 :支艷蓉)

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