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餃子就酒 大有講究

2020年01月31日 12:44   來源:北京晚報   

  來一碗

  張仲景的餃子

  和面、搟皮、剁餡、包捏、下鍋水煮,餃子就可以吃了。

  一眼看去,那薄白面皮中隱隱透著餡的內容,恰似一塊晶瑩純玉;用筷夾起,那如一彎新月的形狀,又應和著月夜里瀉下的片片清輝;送入嘴中,一陣熱乎乎的輕嚼慢咽之后,心里瞬間充實通透了。快樂,宛若在樹尖上舞蹈,漫溢無邊。

  餃子形如人的耳朵,它真正的起源應該是在東漢時期,為東漢醫藥學家張仲景首創。

  張仲景是南陽人,出生在約公元150年至154年間,他的《傷寒雜病論》集醫家之大成,被歷代醫者奉為經典。張仲景有句名言:“進則救世,退則救民;不能為良相,亦當為良醫。”建安年間,張仲景被朝廷派到長沙做太守,但他仍用自己的醫術為百姓解除病痛。每月初一和十五兩天,他大開衙門,不問政事,端坐于大堂之上為民治病。后來,人們就把醫生稱為“坐堂先生”,用來紀念他。

  有一年,長沙瘟疫盛行,張仲景就在衙門口壘起大鍋,煮藥救人,深得長沙人民的愛戴。從長沙告老返鄉時,正是寒冬時節,北風刺骨,大雪紛飛。一路上,張仲景看到很多無家可歸的人衣不蔽體,餓得面黃肌瘦不說,耳朵都凍爛了,心里有說不出的難過。他琢磨著,能不能想出一個辦法來幫幫那些窮苦百姓。日思夜想,張仲景研究出一個好醫方:祛寒矯耳湯。回到家鄉,他仿照在長沙的辦法,讓徒弟們在南陽東關的空地上搭起棚子,支起大鍋,他帶著徒弟們把羊肉、胡椒和一些祛寒的藥物放在鍋里煮熟,煮好后撈出來切碎,用面皮包成形似耳朵的“矯耳”,再下鍋煮熟,分給大家。每個人都能從張仲景這兒免費領到2只“矯耳”和一碗湯。吃完之后,大家感覺渾身發熱、血流暢通、兩耳變暖,耳朵的不良狀態慢慢得到“矯正”。后來人們又改“矯”為“嬌”,矯正之后,更求嬌貴。

  與耳朵有關的餃子,凝聚著因緣。人耳的形狀好似一個倒置的胎兒,“耳為宗脈之所聚”,十二經脈皆通過于耳,身體里所有臟腑器官都可以在耳朵上找到相應點,這也是耳穴的來歷。人體某一臟器發生病變時,可通過經絡反映到耳朵對應點上。經常按摩耳部能疏通經絡、運行氣血、調理臟腑,有防病治病之效。

  餃子除了形狀像耳朵,還像腎。在中國古典哲學中,五官“目、舌、口、鼻、耳”中的耳與五臟“肝、心、脾、肺、腎”中的腎相對應。腎為“先天之本”“主藏精”。《黃帝內經》稱:“腎氣通于耳,腎和則能聞五音矣。”張仲景用象形之餃來治療耳朵,既是補人之根本,也是食療上的“以形補形”,就像補心可以適量食用動物心臟、補肝可以適量食用動物肝臟一樣,都有良效,符合生命過程和祖國醫學理論。

  張仲景以“祛寒嬌耳湯”舍藥從冬至開始,一直持續到大年三十。大年初一這日,老百姓為慶祝新年和爛耳康復,就仿照“嬌耳”的樣子做過年的食物,稱之為“餃耳”“餃子”。慢慢地,餃子從藥用變成食用,逐漸成為人們喜愛的食物之一。人們常在冬至和大年初一時食用,還含紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人之意。至今南陽一帶仍有“過年不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管”的民謠。

  民間春節吃餃子的習俗還有一種說法:餃子一般要在大年三十晚上包好,待到半夜子時吃,“子”為“子時”,“交”與“餃”諧音,子時正是農歷正月初一的伊始,吃餃子取“更歲交子”之意,富有祈求來年吉祥如意、喜慶團圓的儀式感。

  “好吃不如餃子”,民間俗語說得沒錯。餃子,是承載希望的美食。

  品一杯

  華佗的屠蘇酒

  “爆竹聲中一歲除,春風送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日,總把新桃換舊符。”

  一派歡樂祥和的春節景象,溫暖地呈現在北宋政治家、文學家王安石的《元日》中,那“屠蘇”就是屠蘇酒,酒香飄蕩在元日這農歷正月初一的和煦日光中。

  飲用屠蘇酒,也是古人過年愛做的事兒。這種酒相傳是由東漢末年醫藥學家華佗將大黃、白術、桂枝、防風、花椒、烏頭、苃等藥草放進酒中浸泡制作而成的,有益氣溫陽、祛風散寒、避邪除疫的功效。

  華佗跟張仲景是同時代的人,他不求仕途,曾在外游學、鉆研醫術,行醫足跡遍及安徽、山東、河南、江蘇等地。他精通內、外、婦、兒、針灸等各科,對外科尤為擅長,被后人稱為“外科圣手”“外科鼻祖”。他用曼陀羅花等藥草,發明了世界上最早的麻醉劑——麻沸散,開創了用全身麻醉之法行外科手術的先例。他也了解張仲景的餃子。他覺得食用餃子時,適量地飲些酒,是不錯的配伍,可以將兩者的功效發揮到最佳。于是,他發明的屠蘇酒,也是在春節期間飲用,以祈福、消災、健體。“餃子就酒,越喝越有”的勸酒令,據說也是從那時開始慢慢流傳起來的。

  屠蘇酒被古人飲用得頗為別致。一般情況下,飲酒次序是從年長者開始,但是屠蘇酒卻正好相反,是從最年少者飲起,也就是說合家歡聚飲用屠蘇酒時,從年少者始,年長者在后,逐人飲少許。這種習俗可能是從屠蘇酒一經產生就形成了。有人不明白這種習俗的意義,東漢學者董勛就解釋說:“少者得歲,故賀之;老者失歲,故罰之。”

  古人也滿懷情感地記載了這一風俗。唐代詩人顧況作《歲日作》嘆道:“不覺老將春共至,更悲攜手幾人全。還將寂寞羞明鏡,手把屠蘇讓少年。”北宋文學家蘇轍借《除日》感慨:“年年最后飲屠蘇,不覺年來七十余。”蘇轍的哥哥蘇軾在《除夜野宿常州城外》樂觀表達:“但把窮愁博長健,不辭最后飲屠蘇。”只要身體健康,年歲漸長也是不必在意的,最后罰飲屠蘇酒完全不必推辭。

  最有意思是宋代學者鄭望之,晚年寫了一首《除夕詩》:“可是今年老也無,兒孫次第飲屠蘇。一門骨肉知多少,日出高時到老夫。”鄭望之活了84歲,春節時一大家子從大清早開始喝屠蘇酒,一直到太陽出得老高才輪到他,可見其兒孫眾多,他還竟然發出“難道是我今年老了嗎”的感嘆,饒是有趣。

  直至清代,別具風味的飲用屠蘇酒這一習俗仍然長盛不衰。現代人雖然已不再大規模通行此俗,但在節日或平時適量飲用一些藥酒的習俗仍然存在。

  輕酌慢飲屠蘇酒,經年不變好時節。

  聽一聽

  孫思邈的“養生經”

  吃著張仲景的餃子,喝著華佗的屠蘇酒,一轉眼就來到了唐代,迎來了被后人稱為“藥王”的孫思邈。

  西魏大統七年(541年),孫思邈出生在一個貧窮家庭,從小聰明過人,長大后愛好道家老莊學說。隋開皇元年(581年),見國事多端,遂隱居至陜西終南山,并漸漸獲得了很高的聲名。孫思邈看重民間的醫療驗方,不斷積累走訪,及時記錄下來,完成了《千金要方》《千金翼方》等著作。

  孫思邈講究預防為先的理念,堅持辨證施治,認為人若善攝生,當可免于病。只要“良醫導之以藥石,救之以針劑”“體形有可愈之疾,天地有可消之災”,并提出“存不忘亡,安不忘危”,強調“每日必須調氣、補瀉、按摩、導引為佳,勿以康健便為常然。”他講求個人衛生,重視運動保健,提出食療、藥療、養生、養性、保健相結合的防病治病主張。針對人們春節期間把主要精力放在吃喝玩樂上、原有的睡眠和飲食規律被打破的狀況,孫思邈在《千金翼方》中提出:“安身之本,必咨于食……不知食宜者,不足以余生。食療不愈,然后命藥。”孫思邈認為食療的作用更甚于藥療,提倡“飲食以時,饑飽得中”“不欲極饑而食,食不欲過飽;不欲極渴而飲,飲不欲過多”“常以淡食為善,飲酒不欲使多”,如果“不饑而食”“強食強酒”“飽食而臥”,則“生百病,不消成積聚”。這些觀念,對現代人春節假期的養生保健,具有很大的參考價值。

  孫思邈推崇張仲景,研究和整理了《傷寒雜病論》。餃子,也是符合他養生理念的食物之一。瞧吧,那做餃子的面皮,一般是小麥經碾、磨而成的粉狀物。作為禾本科小麥屬植物,性味甘涼的小麥是人類的主食之一,可以養心安神、益氣健體、補虛除煩、滋養腸胃、使人肌肉結實、氣力增強等。餃子的餡,更是多姿多彩并精彩紛呈,可做成葷餡、素餡、葷素搭配餡等各種餡式,可選擇溫中行氣養肝的韭菜、和中養胃利腸的白菜、平肝祛風降壓的芹菜、暖中益腎養膽的羊肉、安中健脾養胃的牛肉、滋陰潤燥補血的豬肉等,佐以排毒散寒的生姜、發散理氣的香蔥、抗菌消炎的大蒜、祛毒溫補的蒝荽,切碎、攪拌等。餃子由此容才并茂。

  屠蘇酒,也是孫思邈大力推廣的,他的《千金要方》有“飲屠蘇,歲旦辟疫氣,不染瘟疫及傷寒”的記載。每年臘月,他總是要準備一些藥草,按量包好分送給眾鄰鄉親,告訴大家用這些藥草泡酒,除夕時適量進飲,酒喝完后,將藥渣投入井中,之后日飲井中水,可保一年無疾。這些藥草的主要成分,跟華佗的屠蘇酒差不多。孫思邈還將自己的房子命名為“屠蘇屋”,后人有“屠蘇酒出自屠蘇屋”一說,大概就源于此。

  孫思邈幼年多病,但活了100多歲。具體多少歲,歷史上存有較大爭議,有說101歲的,有說120歲的,也有說141歲的,甚至還有說165歲的,每一個說法都有史料支撐。而不管爭議如何,孫思邈壽過百歲是無疑的。之所以能如此高壽,與他良醫一生并注重養生是分不開的。

  因此,孫思邈的“養生經”,應當引起今人的重視,不論是春節,還是平日。(管弦)


(責任編輯 :傅云鵬)

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